Существует множество способов засолки рыбы.
Одно из вкуснейших донских лакомств - вяленая таранка (тарань, таранька).
Не претендуя на истину в последней инстанции, рекомендую использовать следующий алгоритм действий:
1. Приготовить необходимое оборудование и сырьё. Нужно: эмалированная емкость (кастрюля, ведро, таз - в зависимости от количества рыбы), крышка для гнёта, груз (чистый камень, например). Смесь для засолки в необходимом количестве, состоящую из 4 частей соли и 1 части сахара.
2. Промыть таранку под проточной водой.
3. На дно ёмкости насыпать смеси для засолки. Уложить таранку слоями в емкость. Каждый слой рыбы необходимо хорошо пересыпать засолочной смесью.
4. Верхний слой рыбы засыпать также засолочной смесью и установить сверху крышку для гнёта с грузом, чтобы рыба была плотно прижата. Положить в холодильник на 2-4 дня. Срок засолки сильно зависит от размера рыбы и температуры холодильника. Чем мельче рыба и выше температура - тем меньше требуется времени для засолки таранки. Чем крупнее рыбка и ниже температура в холодильнике, тем больше времени необходимо солить тарань.еоб
5. Каждые 12 часов необходимо проверять состояние рыбы и необходимо обязательно сливать всю выделившуюся из рыбы жидкость.
6. После того, как рыба просолилась её необходимо вымачивать. Вымачивается рыба столько часов, сколько дней она солилась. Для вымачивания необходимо отмыть рыбу от остатков соли и в ёмкости поставить под холодную проточную воду. Если есть проблема с проточной водой - можно просто производить частую смену воды (раз в 20 минут) в ёмкости на чистую воду. При этом, каждый раз нужно перемешивать рыбу.
7. Вяление рыбы. Засоленную рыбу натягивают на шпагат (сквозь глазные отверстия). Подвешивают в сушильню и далее при температуре 18-20 градусов вялят от 1 до 4 недель (зависит от размера и качества рыбы).
